La carne de res, según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), proviene de una res que ha alcanzado el máximo de su madurez y de aproximadamente 2 años de edad. Este ganado por lo general produce 200 kg (450 lb) de carne para el consumo humano y se obtienen de diversas partes de la res.
La carne de res obtenida de las diferentes partes del ganado está clasificada en diferentes cortes. Un estudio en el año 2010 realizado en los EE.UU. por el programa “The Beef Checkoff” reveló que la carne de res es la carne más vendida en las bodegas. Muchas bodegas ofrecen más de 60 productos de carne de res diferentes. Debido a la cantidad de productos de carne de res de donde escoger, puede ser difícil el conocer la diferencia entre los cortes de res. El saber la diferencia entre los cortes de res te ayudará a decidir el mejor corte para tu nutrición, su método de preparación, precio y/o sabor.
Es importante saber identificar los 8 cortes principales en los que está disponible la carne de res. Estos son el lomo, el pecho, la paleta, la pierna, la rueda, el costillar, la falda y el chuletón y se conocen como cortes primarios. De estos 8 cortes principales salen muchos otros cortes menores y se les conoce como cortes secundarios. Se etiqueta a la carne de res vendida al por menor con información primaria y secundaria.
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