El pecho es la parte frontal del novillo. Es un corte duro de carne que se vuelve suave al cocinarse lentamente. También contiene una gran cantidad de grasa. El pecho se usa para las barbacoas o las carnes frías.
El pecho se vende entero y tiene muy pocos cortes secundarios. Unos cuantos cortes secundarios son el pecho plano o la punta de pecho. La diferencia entre ambos es que el pecho plano es un corte más delgado, plano y uniforme que el corte de punta de pecho.
La mejor preparación y método de cocina para el pecho.
Debido a que el pecho es muy duro, es mejor si lo marinas o lo masajeas en seco primero y lo cocinas húmedo. Puedes marinarlo 24 horas antes de cocinarlo.
El pecho se cocina bien cuando lo dejas en salmuera antes de cocinarlo porque la sal crea bolsas de humedad en el músculo. También queda bien cuando lo ahúmas a bajas temperaturas por un largo período de tiempo.
Debes cocinar el pecho a baja temperatura por un largo periodo de tiempo para disminuir su dureza. Si lo cocinas a alta temperatura, harás que el tejido conectivo y la grasa se endurezcan, haciendo que el pecho quede seco y difícil de masticar. Si cocinas el pecho por un buen tiempo, harás que el tejido conectivo y la grasa se disuelvan en la carne, lo cual le da al pecho la humedad, suavidad y sabor deseados.
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